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May 28, 2023

スペインのチーズが絶滅に近づく

スペイン北部の海岸線は多くのドラマの舞台です。 この地域はフランスのブルターニュ半島からビスケー湾を挟んで位置しており、一年のほとんどが濃い霧に覆われています。 その険しい地形

スペイン北部の海岸線は多くのドラマの舞台です。 この地域はフランスのブルターニュ半島からビスケー湾を挟んで位置しており、一年のほとんどが濃い霧に覆われています。 その険しい地形は、カンタブリア海の切り立った崖と岩だらけのビーチのある水辺から始まり、ヘブリディーズ諸島にいると思うのも無理はありません。 そこから険しい風景はさらに拡大し、内陸部のピコス デ エウロパ山脈のますますゴツゴツとした岩に向かって進みます。

ここ数十年まで、これらの山々に住む人々は、この地域の都市中心部から孤立していました。 現在、アビレスとオビエドを通って山へと蛇行している曲がりくねったヘアピン道路は、20 世紀後半に建設されたばかりです。 私が初めてカシンに出会ったのはこの道沿いでした。カシンはおそらくスペイン最古のチーズで、少なくとも 14 世紀からこの山で作られてきたチーズです。 現在、カシンのメーカーは 3 軒だけが残っており、マンチェゴが独占する料理界において、その存続は未解決の問題です。

その曲がりくねった道は AS-117 と呼ばれ、アストゥリアスの都市ヒホンからカンポ デ カソと呼ばれる小さな山間の町に通じています。 2022年末、私はここで、カシンに生き残った3つの生産者のうちの1つであるケセリア・レデスで、ナタリア・アルバレスの隣でチーズを作っていたことに気づきました。 ナタリアは、1980年代にカシンを瀬戸際から立ち直らせたことでアストゥリアス州で有名な女性、マリゲル・アルバレスの娘である。 彼女は、パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタール、コンテなどのチーズを保護するためにも使用される規制である、チーズの保護地理的識別 (IGP) と保護原産地呼称 (DOP) を確保しました。 現在、日本、ドイツ、メキシコ、米国 (マドリッドは言うまでもない) でカシンを見つけることができるのは、マリゲルのおかげです。

私は 10 年以上チーズ業界に携わっており、スペイン、イタリア、フランス、カリフォルニア、そしてアメリカ東部の海岸線の上下の施設を視察してきました。 私はこの業界で最も奇妙な商品をよく知っています。昆虫の幼虫が入ったサルデーニャ産カス・マルズです。 生きたダニや地衣類で発酵させたチーズ。 ヤク、鹿、ラクダ、ラマ、アルパカ、ロバ、馬、さらには人間の乳から作られたチーズ。 それでも、私はアルバレスの女性たちのようにチーズを作る人を見たことがなかったし、後にも先にもカシンのようなものを味わったことはありませんでした。

世界には数多くのチーズが存在しますが、ほぼすべてのチーズでインプットが類似していることは驚くべきことです。 動物の乳から始めて培養物を加え、凝固剤を加えて乳をカードとホエーに分離し、ホエーを排出します。 カードはあなたのチーズになります - そしてどの種類かはあなたがそれらに何をするかによって決まります。 歴史を通じて、チェダーチーズやモッツァレラチーズのような古典的なレシピは、タイミングや温度、動物の食事、牛乳の種類、熟成などの微調整を通じて確立されてきました。

乾燥した牛乳カードはラビラーを通して与えられます (クレジット: Linni Kral)

これらの基準を除けば、カシンは地球外生命体と同じかもしれません。 凝固させた牛乳からホエイを濾すという単純なものから始まりますが、その後、事態はかなり奇妙なものになります。 カードを乾燥させて分厚いパンにし、7日間かけて角がカサカサになり、発泡して穴が開きます。 これらのスポンジ状のスラブは、静止している間に裏返され、パスタマシンと印刷機を合わせたようなラビラーと呼ばれる機械に通されます。 カードは反対側から、シュガークッキー生地に似た淡いバターイエローのシートになってこぼれ出しますが、その味は想像できる限りかけ離れています。 カシンの牛乳は、プロヴォローネ ピカンテやペコリーノ ロマーノで使用されるものと同様の培養物で処理され、酪酸として知られるスパイシーで鋭い化合物が生成されます。 その味を赤ちゃんの息に例える人もいます。 その他、赤ちゃんの嘔吐に。

圧搾の合間に、ますます乾燥して砕けやすくなったカードに塩を加え、ゴロロと呼ばれるゴツゴツした円錐形に手で成形します。 チーズ職人はチーズを作りながら味見をし、いつ再度プレスするか、いつ最終的な形に手で成型するかを決定します。親指の高さほどの平らな円で、底よりも上部の方が広く、刻印が刻まれています。地元の銀細工師や木工職人によって作られた装飾的なレリーフスタンプ。 ナタリアのものは金属製で「NLA」と刻印されているが、母親のものは木製で「MA」とカソ評議会の盾が刻まれている。 （この伝統は、チーズ製造者が共同のホレオ（今日でもスペイン北西部の風景に点在する近所の共有の穀物倉庫）でホイールを熟成させていた時代に遡ります。）